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鲜美的清蒸鳊鱼——清蒸鱼的三个技巧

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发表于 2008-9-4 00:27:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
发布于:2008-08-29 10:44    http://blog.ifeng.com/article/1675935.html






楚天两大名菜其一是洪山菜苔,鸟儿已经为大家呈现了,其二是武昌鱼。只是超市和菜场多见鳊鱼,所以鸟儿就给大家替代一下了,呵呵!

在鱼的做法中,清蒸看起来简单,但却是上乘功夫。这道蒸鱼的做法是早先从新浪网的视频链接中看到的“清蒸鱼的技巧”后,鸟儿就一直延续下来用的。每回蒸鱼都用这个方法,味道真是相当不一般,强烈推荐给大家!

三个蒸鱼的技巧虽然比平常的做法稍麻烦些,但是蒸出来的鱼味道果然不一样哟!不仅一点点腥味也没有,鱼肉味鲜美,连肉质也十分的嫩滑呢,真是叫人激动哟!

通过上网查阅,知道了鳊鱼的有关知识,原来我做的这种鳊鱼是长春鳊,呵呵!大家一起品尝这道鲜美的——清蒸鳊鱼吧!

   
相关鳊鱼的网摘(以下摘自新华网)——

鳊鱼有“三姐妹”:团头鲂、长春鳊、三角鲂,只有其中的团头鲂,才是鄂州樊口所独产,是真正的武昌鱼。武昌鱼学名团头鲂,是鳊鱼的一种,樊口为梁子湖入江处,古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼,它是梁子湖的特产,其它地方只有长春鳊、三角鲂,没有团头鲂。在市场上比较多的是长春鳊。

这三种鳊鱼较难区分,据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。

一天,王安石约苏轼一起填词赋诗,并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴,苏轼欣然答应,上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。等鱼蒸好后,王安石用筷子夹出一鱼刺,扔进一钵清水中,只见水中“咕哝”一声冒出一个油花,再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时,王安石说“此乃武昌鱼”。果然,当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后,只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方法。

选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼,武昌鱼形体侧扁,头小背隆,侧看略呈斜方形,腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间,而长春鳊的腹棱长,三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。据说真正的武昌鱼是鱼头小而背弓,鳞白而腹内无黑膜,通身13个刺,不多不少。


【原材料】鳊鱼一条500、生姜一块、大葱半根、小白菜10颗、红椒1/2个。

【调味料】玉米油2大勺、蒸鱼豉油2大勺、生抽1大勺、老抽1/2小勺、盐、鸡精、味精、糖1小勺、凉开水适量。


【做
法】

1:技巧一:握住鱼的头部和尾部,把鱼弯一下,在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动,腰部呈弓起之生动状,外型加分。

2:技巧二:水一定要烧开后蒸鱼,三分钟后取出,倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥,特别重要的一步哟!

3:将葱、姜、红椒切细丝备用。

4:技巧三:在鱼身上抹上盐、姜丝,其他一概不用,以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右。

5:在小碗中依次调入除玉米油以外的调味料,拌匀调成味汁。

6:在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟,焯时滴几滴油在里面,捞出待用。

7:鱼蒸好后再次把鱼汤倒掉(重要哟!),在鱼身上放上葱丝。

8:锅中入油烧热。

9:在鱼侧边整齐地摆上小白菜围边,将红椒丝铺在鱼身上,将热油浇在鱼身后会听到“呲”的一声,葱香溢出,最后在鱼身周围浇上已调好的汁。


【经验与感怀】

ü
这种做法的清蒸鱼绝对不腥 ,因为在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水,这些水常伴有血水,腥味十足,倒掉一点也不可惜呀!


ü
另外除了上面蒸鱼的三个技巧大家一定要记住,还有就是要等水烧开后再上锅蒸哟!这可是大家常常忽略的。

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