糖韵

商汤之风

来源： 《美食与美酒》   http://news.xinhuanet.com/food/2007-05/10/content_6080211.htm


         

“酸甜苦辣咸”和“金木水火土”五行一样，为味道里的五个基本“原味”，在这五个原味里，最出彩跟最有包容性的就是“甜”味。     有十多年的日本菜经验，尤其擅长寿司制作和炉端烧。对现今流行的新派日本创作料理别有一番心得。      种类      对于“甜”，众所周知是从各种各样的糖里得来的。“不同的味道，不同的属性”—糖的甜味在五味里可说是味道的圆润之师，任何的味道和糖结合，都会变得厚实起来。      糖分多种，主要因为糖是所有植物的主要养分，除了刚提起的日常用糖外，还有很多从不同植物提炼的糖，只不过用法功能有所不同而已，像有医疗作用的葡萄糖，充满儿时回忆的麦芽糖，南洋人独有的椰糖和棕榈糖，西餐甜点里常见的糖雪，都是形形色色的“糖”。       艺术品      一般日常生活使用的白糖是从甘蔗和甜菜里提炼而成的，但也有本质之分，如砂糖是甘蔗出的而绵糖是甜菜出的。至于谁优谁劣还主要看精纯度。     另外，糖结晶化的独特性质也被众多菜系采纳成像“拨丝”菜，西餐的焦糖布丁等别有风味的美食，甚至做成“糖雕”这样的艺术品跟装饰，而糖还含有一个得天独厚的作用……发酵，须知酵母如果不碰上糖的话，就毫无用武之地，像葡萄酒里的葡萄糖，啤酒里的麦芽糖，还有加勒比海一带，纯粹以糖来发酵而成的“朗姆酒”，都显示出糖的“法力无边”。       防腐高手      可能很多人都不知道，糖和另外一个极端—盐，有异曲同工的功能，它们都是防腐高手，在广东一带有一种用糖来腌制的糖白肉很是出名，肥瘦相间的五花肉，经过白糖腌制过后，泛出透明的色泽，吃在嘴里会是一种融化的愉悦感。      结合的妙处      糖跟其他的味道相结合的妙处，令它在各种的菜里成为举足轻重的角色，它的出现印证着世间各地的美味传说，像在一向以原味著称的日本菜，就常会发现一丝优雅的甜味。同样，假如向泰国人要求别在他们的调料里放糖，他们肯定会皱起眉头，诧异地看着你。除了这些，像上海的红烧肉，韩国的炖牛排骨等等，都是无糖不成的标志性菜肴。