佐餐佳品——咸鸭蛋和皮蛋

商汤之风

作者：林蒲田　(中国经济史论坛于2004-1-10 23:27:52发布)　　阅读721次

咸鸭蛋 相传宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出"咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉"的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时却被难住了，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联："石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。"此联对仗工整，构思奇巧。 咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。早在公元六世纪的南北朝时，贾思勰《齐民要术》中就有记述："浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用"。说的是将鸭蛋放在盐水中浸泡一个月以后，就可以吃了。苏东坡曾将咸鸭蛋赠给秦少游，并赋诗赞美曰："凫子(咸鸭蛋)累累何足道，点缀盘餐亦时欲。" 咸鸭蛋的腌制方法有两种，一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。腌制咸鸭蛋，主要是膜在起作用。原来鸭蛋的石灰质外壳里面有层软膜，这层膜看上去似乎很致密，实际上它像筛子一样有许多小孔。鸭蛋放入盐水中后，食盐溶成的钠离子和氯离子就是透过软膜向鸭蛋里移动(溶液中的离子都会自行向浓度小的方向移去)，所以，鸭蛋能吸入足够的盐分。看来现代科学家在许多地方利用"膜"来进行分离、提纯和筛选，也许是受了腌制咸鸭蛋的启发。而我国早在上千年前便掌握了利用膜来腌制鸭蛋的技术，可以说，我国是最早利用细胞膜的国家。 清代文学家袁枚在《随园食单》中说：咸鸭蛋"色红而油多"。为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。 近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。 皮蛋与皮蛋博士 当你的餐桌上有一盘切成菊花状的松花皮蛋，香郁诱人，会格外引起你的食欲，那翡翠般的皮蛋，中间镶着一朵油光透亮的玉花，松花清晰可见，星星点点错落有致，倒象一件精美的工艺品，若淋上少许香油、醋、酱油，再放入姜丝、葱花、味精等作料，细细品尝，真是一种老幼皆宜的凉菜。皮蛋又名松花皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥、包裹加工而成。加工过程中，产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变为稀心，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。成为人们喜爱的蛋产品之一。皮蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。 我国何时出现皮蛋?据记载，在明代中期已发明了，在公元1504年成书的《竹屿山房杂部》上记载有"混沌子"的制法："取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。"这与成书于1633年的《养余月令》上的"牛皮鸭子"的制法基本相同。两者都是用炭灰、石灰，都具有促使蛋品发生化学变化的强碱性的原料。 皮蛋，不但是美味佳肴，营养丰富，久食不腻，而且还有一定的药用价值，清代王士雄《随息居饮食谱》中说："皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。皮蛋不仅受到国人的青睐，在清末民初，还行销到英国、日本及东南亚一些国家。 皮蛋还有一段动人的佳话。在1928年，湖北宜昌有一位军医叫刘先登，在日本九州帝国大学攻读医学博士学位。这时，他在报纸上见到英国商人污蔑中国皮蛋里细菌滋生，不可食用，英国海关悍然宣布禁止皮蛋进口。刘先登一气之下，放下了原来的研究课题，决心对皮蛋进行科学研究论证，在实验室里进行了多种分析、检验，终于写出了一篇很有分量的论文--《皮蛋的研究》，作为博士论文申报。这篇文分12章，22节，阐述了中国皮蛋的形成、外观、结构、营养价值等，尤其重点论证了皮蛋含有丰富的蛋白质，以及于人体有益的酵母菌，绝非是有害的致病的病毒性细菌。他还用中国盐渍泡菜等作用为佐证，说明中国的皮蛋、泡菜、臭豆腐干等风味独特的传统佳肴，是中华民族的创造，绝不是什么"可怕的毒物"。刘先登的这篇论文问世后，引起洋人们极大的注意。经日本生物医学专家审议，学校授予他博士学位。论文传到英国，生物学界认真对照论文实验，证实刘的论述十分精当，英国海关在真理面前，不得不撤销禁令，恢复中国皮蛋的进口。刘先登戴着小野寺教授赠给他的金质博士纪念章，扬眉吐气地学成回国。 作者:湖南省娄底机电工程学校 出处：《农业考古》2003年第3期，编辑部惠寄

无味斋散人

皮蛋不利于消化, 而且含有铅和亚硝酸盐, 这些都对健康不利.
咸鸭蛋相对来说好一些, 但也是少吃为妙.