烹调圣手王世襄

东施

老北京乃至全国的文化名人，凡是对饮食之道有专攻的，大都有着强烈的参与意识——君子何必远庖厨?这跟欧洲的贵族、美洲的大亨们有着明显的不同，西方人只知道享受美味，却不懂得在亲手调味中寻找旨趣。在传统文化的视野里，文人学庖是一种雅士之乐，自古而今，这种自寻其乐的美食名家一脉相承。　　
　　
京城著名学者王世襄先生被称为当世的“烹调圣手”，为大美食家汪曾棋先生所推祟。王世襄祖居福建，入京已有数代，出身书香世宦。他的高祖王庆云官至清代的工部尚书。据现已耄耋之年的王老自己回忆：“幼年读书之余，我喜欢进厨房去看厨师做莱，那时我家的家厨，多是从各地请来的名师，技术十分高超。在他们的指点下，我常常上灶，煎炒馏炸，样样儿都行。各帮莱，我都学，做莱的兴趣越来越浓，交了不少厨师朋友。在这些人主灶的饭馆里，我去吃饭或请客，他们都让我自己上灶炒菜。年轻的时候，一次做几桌莱，不以为是难事，反以为是乐事。很多年过去了，不少厨师一直认为我是他们的同行，而并不知道我的真正工作单位是在故宫里。”　　
　　
王世襄在燕京大学念书的时节，曾为燕大东门外马路对面的常三饭馆“长盛和”写过两副对联。其中一副是：　　
　　
　　葱屑灿黄金，西土传来称许饼；　　
　　槐阴凉绿玉，东门相对是常家。　　
　　
其中提到的“许饼”，是许地山先生从印度学来教给常三的。它的做法是先炒鸡蛋，用铲捣碎出锅备用，另起锅烧葱头末儿，稍微煽炒后加咖哩，炒罢盛出。再起锅炒肉末儿，肉末要肥瘦适宜，尔后放入备用的碎鸡蛋、葱头末儿，糖盐少许，以此作馅，用面皮儿包成搭裢火烧似的长方形饼，上铛刷油烙熟，就做成“许地山馅儿饼”了。“许饼”在燕大师生中大受欢迎，成了常三食单上的保留节目。直至1956年，王世襄在家款待黄苗子、郁风、张光宇、张正宇诸友，给他们做的就是“许饼”和可口的清汤馄饨。　　
　　
与胡适先生一样，王世襄也与杜康无缘，酒席宴前所饮者不过是羹汤或者软饮料。但说起做菜来，他对泡黄酒剩下的余滓——香糟却十分珍爱。他觉得“炒在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特色风味，决不是只用酒所能代替的。”　　
　　
王老的拿手菜不少，其中仅香糟菜就有糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等好几味。此外还有海米烧大葱、雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、搪醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾……好菜在口味，不在原料贵贱。一次老友聚餐，要求每位现场烹制一菜，有鱼翅、有海参、有大虾、有鲜贝，王世襄做了一个冷门菜：焖葱，结果被大伙儿一抢而空。不知现如今的老北京人中，有几位能与之比肩。