我所知道的麻婆豆腐（张永常）

东施

最近几个月来，海峡两岸、海外侨社的华文报纸，频频报导有关华人食谱中极为大众化的「麻婆豆腐」及「陈麻婆豆腐」。说起这豆腐，我倒和它有些渊源，现仅将我所知道的「陈麻婆豆腐」及「麻婆豆腐」的一些轶事写出来，就教於大家。

「麻婆豆腐」是陈姓麻婆（天花後遗症）开的店所烹调的豆腐。因为好吃出了名，而成为四川的名菜。据我所知，陈麻婆的店是开在成都北门外的万福桥头。这里我要说明，当时的万福桥不是现今钢筋水泥的万福桥，而是桥上有木结构屋顶的「新万福桥」。我的外公余家就住在万福桥旁，我家的祖坟也在离万福桥一公里处。所以我对此桥熟悉。

万福桥是原成都北门与老西门之间的交通要道，说它是要道，却也勉强，路不过三公尺左右宽，而桥面上的车道只有两公尺而已。在七、八十年前，那些店也不过是鸡毛小店而已。那陈麻婆及她的店怎麽会出名呢？说来也巧，一九三五年，国民政府势力入川之後，在成都北校场办了个「中央陆军军官学校成都分校」，录取的学员多是当时川军整编後的下级军官，约有一两千人，为了便於训练及野外演习，就在北门及老西门之间、新万福桥附近开了一个专用的城门，名为「存正门」。後来，一九三七年抗战军兴，国府迁都四川重庆，中央军校也将成都军分校改为校本部，续招第十四期学生。「存正门」出入的人变得更多了，军校员生假日外出活动，就把万福桥头的市集小吃给活跃起来。那些年轻人不但把「陈麻婆豆腐」吃出了名，并且将麻婆豆腐的名声传到成都市内。抗战胜利後，又传播到全中国，更传播到全世界！这一切，依我的看法，都是「存正门」造成的。

我的表哥是成都分校学员，我的二哥是军校十四期学生，「陈麻婆」及「麻婆豆腐」之名，是他们告诉我的。又说陈麻婆那家的生意特好。在她邻近还有一家「宋麻婆豆腐店」，所做的豆腐味道差不多，但是那老板娘是不是麻子，就不知道了。

麻婆豆腐之所以好吃，第一是客人腹饥，即饥者易为食的缘故；第二是油多，在当时军校学员们的伙食总是缺点油水；第三麻婆豆腐的基本要件是麻（花椒）、辣（辣椒）、烫。麻和辣好办，要烫则非要油多不可，所以烹调这味菜的绝招是，将酱汁在锅中烹调好了，将豆腐入锅，将酱汁烧乾到某一个程度，起锅时豆腐温度刚好。同时用水烧的豆腐会老，用油烧的豆腐不老。将这些辣与烫的豆腐盛入容器後，撒以花椒铺面，就是一道闻到就会流口水的佳肴。

比较起来，辣椒及花椒不是贵重之物，但在当年，食用油是较贵的，好在万福桥外有几家碾坊，是当年榨油之处，挑油的脚夫们，中午打尖（吃午饭）常常以物易物，陈麻婆店里不缺油，所以她做的豆腐特别好吃。麻婆豆腐大多是素的。加肉末的也有，但是不多。据我的记忆，那一盘送上桌来，只见白白的豆腐，浸在朱红色的油中，上面有些木褐色的花椒粉，看上去，称得上是色香味俱全。陈麻婆用的辣椒酱是纯的，而不是掺豆瓣的辣豆瓣。豆腐老嫩程度也是此味菜好坏因素之一。故在家烹调或开餐馆，只要注意豆腐及辣椒酱的品质，水油比例及烹调时间，试作两三次，必可烹得令人赞不绝口的豆腐。