宫保鸡丁详解

东施

菜品：宫保鸡丁
故事：宫保鸡丁是四川名菜之一，这道菜的由来还有一个有趣的故事。清末，有位新总督到四川上任，当地官绅为了欢迎新总督，特地吩咐厨子安排新菜。席间这道用嫩鸡丁炒出的菜，深得新总督欣赏。因新总督官拜少保（又称宫保），所以借用“宫保”之名，为这道菜取名宫保鸡丁。经过厨师们的改进，“宫保”已成为川菜烹饪中的专有名词了。
工艺：油爆  
口味：微辣  
类别：四川菜，健脾开胃调理   
主料：鸡 800克     
辅料：花生仁（炸） 15克  鸡蛋清 40克     
调料：色拉油 50克  盐 10克  芡粉 5克  辣椒(红、尖、干) 38克  大蒜 10克  酱油 10克  料酒 10克  味精 5克  白砂糖 10克  醋 10克  香油 10克  各适量
制作: 1. 鸡去骨，切成1厘米见方的碎丁，用鸡蛋清、盐10克、生粉10克腌拌均匀。
2. 色拉油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油。
3. 锅中留油少许，香干辣椒段、蒜末，再放入鸡丁翻炒和，最后放入酱油10克、酒10克、味精5克，糖10克、醋10克、生粉水10克（生粉5克加水）、麻油10克炒均匀并且勾芡。起锅前加入花生米炒匀，即可装盘供食用。  
提示: 1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。
2. 辣椒的特点就是辣。  
营养: 鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
相克 :鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
宫保鸡丁所含营养素: 热量 2154.51 千卡，维生素B6 0.15 毫克，蛋白质 171.4 克，脂肪 146.8 克 ，泛酸 0.07 毫克 ，碳水化合物 55.48克 ，
                                  叶酸12.2 微克，膳食纤维 18.6 克，胆固醇 880 毫克，维生素A 384.5 微克 ，胡萝卜素 3 微克，硫胺素 0.68 毫克 ，核黄素
                                  0.94 毫克 ，尼克酸 45.73 毫克，维生素C 0.7 毫克，维生素E 28.96 毫克，钙 117.56 毫克，磷 1484.39 毫克 ，钾 265 毫克
                                 钠 5544.18 毫克，镁 241.73 毫克，铁 17.42 毫克，锌 12.84 毫克 ，硒 97.65 微克 ，铜 0.98 毫克，锰 5.29 毫克 。
以上数据只是理论值，未计烹饪过程的营养损耗。

[ 本帖最后由 东施 于 2007-7-1 09:55 编辑 ]

风荷

光是个宫爆鸡丁就如此之多的内容，可见中国美食的一斑！