清朝的皇家冰窖

东施

　　在景山公园西门至北海公园东门之间，有一条东西走向的古老的陟山门街。从陟山门街中段往北一拐，就是雪池胡同。在清朝，这里有六座皇家冰窖，如今还残存两座。雪池胡同，也是因冰窖而得名。
　　近三千年前的《诗经》中，就有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤，献羔祭??”的诗句，是说远在周朝时，人们于腊月采冰，正月往冰窖存冰，二月取出冰来，冰镇着羊羔肉和??菜上供祭神。古人频繁地举行祭神祭祖仪式，祭献的供品，一定要清洁新鲜，否则就是不敬。祭献之后，还要把祭肉分给亲贵们吃，说是能得福佑，叫做“散胙”。所以，祭祀的供品要用冰镇保鲜。夏季，权贵们也用冰来防暑降温、制作冷饮及食品保鲜。　
　　据《大清会典》记载，清朝在京城共分四处设冰窖18座，统由工部都水司掌管，共储冰20.57万块，每块冰一尺五寸见方，重量约80公斤。这些冰窖有砖窖、土窖之分，所储之冰因取自水源不同，冰质也有高下之别。　
　　砖窖，是用石材和城砖砌成，属于砖窖的，有故宫内隆宗门西的五座，储冰2.5万块；德胜门外冰窖三座，储冰2.67万块；雪池胡同六座，储冰5.4万块。砖窖的冰用于坛、庙祭祀及宫廷生活。　
　　土窖，是挖土坑，筑土墙，上盖芦席棚顶，保温和保洁效果次于砖窖。属于土窖的有德胜门外冰窖两座，储冰4万块；正阳门外两座，储冰6万块。土窖的冰用于各官府衙门。对官员们按等级发给冰票，凭票去冰窖领取。　
　　清朝的工部都水司有采冰差役定员120名，每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰，人手不足还要加雇短工。由官家提供皮袄、皮裤、专用的“草?}?B鞋”和长统皮手套。在河湖封冻之前，还要先“涮河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水。开采前还要由工部派官员祭祀河神。采过冰的水面待再次封冻后，还可以再采。一个冬季可以重复采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰，由没技术的短工运至冰窖，再由有技术的差役码放，要由冰窖最里边码起，一直码到窖顶，然后封门待夏天取用。清朝对供冰时间也有规定，从阴历五月初一起，至七月三十止。　
　　在清朝，对用冰也有严格的等级规定。工部都水司所辖18座冰窖，统称“官窖”，特供宫廷和官府用冰。此外还有“府窖”，是特许一些王府可以自办冰窖，以供王府用冰。例如在地安门外白米斜街冰窖胡同（现名白米北巷）的冰窖，就是属于恭王府的“府窖”。民间不准擅自经营冰窖。由于夏季卖冰获利颇丰，每百斤冰售价5两银子，所以清末也有商人承包王府冰窖经营的，但要给王府上交很高的承包费。进入民国时期，官禁取消，北京陆续出现了很多民营冰窖。　
　　金易先生所著《宫女谈往录》书中，宫女何氏对慈禧太后夏日在颐和园消暑有这样的叙述：“宫里头出名的是零碎小吃，秋冬的蜜饯、果脯，夏天的‘甜碗子’。‘甜碗子’是消暑小吃，……把新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。……把青胡桃砸开，把里头的带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。”由此可见清宫夏季用冰之一斑。　
　　另据慈禧的侄孙、曾于1900年随从护卫慈禧为躲避八国联军逃到西安的叶赫那拉·岳超写于1962年的回忆文章《庚子———辛丑随銮纪实》说：“辛丑在陕度夏，慈禧要吃冰镇酸梅汤，关中天气温热，向无存冰，御膳房计无所出。有当地人建议，谓距长安城西南百余里之太白山，……山中有一岩洞，深邃阴凉，内有千年不化之冰。因命地方官每日派人赴太白山运冰，供御膳房用。”　
　　金受申先生写于上个世纪三四十年代的《老北京的生活》中说，“城内冰窖以雪池冰窖为最洁净，……所藏冰块，是由北海伐取，经陟山门运出。”说的就是雪池胡同的冰窖。　
　　今天的雪池胡同还残存着两座冰窖，一座已废弃了，内外堆着垃圾杂物，另一座是用于北海公园职工存放自行车的存车处。这座用石材和城砖砌成的砖窖，虽然已经残破不堪，但基本上还保持着原状。冰窖是半地下式的建筑，从外面看，很像一座巨大而低矮的老屋。地上部分边墙长约20米，墙高只有2米，山墙宽约10米，山尖最高处约4米，屋顶是“人”字形起脊双坡，上覆黄色琉璃瓦，是皇家建筑的标志。两端山墙上均开有宽1米、高2米的拱门，有台阶通往窖底。内部是城砖起券拱顶，像个大城门洞，没有梁柱。墙体和拱顶与屋瓦间的夯土都很厚，看来密封隔热性能很好。一直到“辛亥革命”之后，溥仪在故宫中做“关门小皇帝”时，雪池冰窖还继续向宫中供冰，延续了好几年。