东北菜干的创新菜

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东北客人对于菜干的感情可谓深厚,即使如今新鲜蔬菜在冬天唾手可得,也要在夏末晾晒一批菜干便于在冬天解馋。菜干虽然维生素等营养流失一部分,但味道浓厚、香醇,别有风味。

金钱虾炒土豆干

亮点:鲜虾与土豆干搭配新奇,而且蛋黄香味突出。
原料:海虾400克,土豆干100克。
调料:盐2克,鸡精、味精各3克,脆炸粉150克,色拉油1千克,料酒2克,胡椒粉1克,二汤300克,丘比特沙拉酱50克,咸蛋黄35克。
制作:1、海虾去皮、头,加入盐1克、味精1克、料酒、胡椒粉、鸡精腌制5分钟待用,土豆干用温水泡10分钟,取出后放入二汤中旺火蒸5分钟,取出放1克盐、1克味精码味待用。2、脆炸粉用水调成糊,下海虾、土豆干拖糊。3、净锅上火,入色拉油烧三成热,下海虾中火炸至外酥里嫩捞出,然后入土豆干中火炸至外酥。4、另起锅,下少许色拉油,放入咸蛋黄炒散,下海虾、土豆干火局散,摆入盘中。
味型:咸香。
点评:海鲜和土豆干搭配新颖,需要注意的是挂糊一定要薄,否则口感糊化,另外,可配适量蔬菜沙拉,这样口感、颜色搭配上更合理。

铁板咖喱猪手南瓜干

亮点:猪手与南瓜干搭配新颖,而且加入了咖喱调味,味道鲜美。
原料:猪手600克,南瓜干100克。
调料:印度黄咖喱膏20克,黄咖喱粉5克,姜末、蒜末各5克,东古一品鲜酱油8克,盐5克,味精3克,白糖2克,洋葱丝20克,酱汤(白卤水中加入糖色)一锅,水淀粉6克,高汤150克,色拉油1千克,鸡汤500克。
制作:1、猪手切块,汆水,然后入卤水锅中小火卤1小时至熟捞出待用,南瓜干用温水泡软,去皮后加入鸡汤旺火蒸10分钟至熟,取出控干水分,沾上一层薄薄的生粉备用。2、锅上火,下色拉油,烧三成热时下猪手浸炸一下捞出,再下南瓜干炸一下至干香。3、另起锅放少许油,放蒜、姜末炒香,再加入咖喱酱、咖喱粉炒匀,烹酱油,加入高汤和其他调料,放入猪手、南瓜干烧开,勾薄芡,淋明油,倒入烧热且带有洋葱的铁板上即可。
味型:咖喱味。
注意:猪手不要卤到爆皮,比较好的方法是,晚上下班前将猪手放入卤水中,盖上盖子,大火卤10分钟,然后停火,第二天即可使用,入味足,不爆皮。
点评:此菜搭配新颖,用铁板上桌气氛好,我的建议是猪手炸制前可拍一点干生粉,炸时油温升到五成,这样能减少猪手的油腻感。

鲫鱼炖西葫芦干

亮点:鲫鱼和西葫芦干搭配,葫芦干提鲜,汤清味香。
原料:鲫鱼350克,西葫芦干100克。
调料:盐4克,味精3克,胡椒粉2克,大枣5克,枸杞子10克,当归5克,奶汤1千克,
香菜10克,姜丝6克,料酒5克。
制作:1、鲫鱼制净,西葫芦干入温水泡10分钟,切段待用。2、砂锅下奶汤,下鲫鱼、西葫芦干、盐、味精、胡椒粉、大枣、枸杞子、当归、姜丝、料酒大火烧开小火炖15分钟,撒香菜即可上桌。
味型:咸鲜。
点评:鲫鱼直接入砂锅煲汤的优点是鱼肉非常嫩,但是致命的缺点是有腥味,我建议将鲫鱼用油煎一下再入砂锅,这样汤白味香,另外,姜丝要先用油煎一下再入菜,这样才有姜香味。