走在武陵山中,步入湘西神界,无论在州府吉首、边城凤凰,还是古镇王村,无不让人感受到湘茜的正宗滋味——酸辣,仿佛金秋时节湘西大山里一座座吊脚楼檐前悬挂的一串串火红的辣椒,饱含着武陵秘境千百年来充满辛酸的历史,又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣性格。 2000年湘西采风之行,几乎遍尝湘西风味的美味佳肴,但至今仍然使我印象深刻、让我回味不已的,却是湘西的酸鱼、腊肉、牛肝菌。 在王村牌坊,沿着刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径一级级延伸向下亲近酉水,回头仰望,王村绝非一座傍河而筑的孤寨,而是古风犹存的800年土司王城。脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻,大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。在王村的月亮朗照、猛洞河冲入酉水的“瀑布”酒店,我们一行临窗而坐,将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽,剩下的几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里…… 酒店老板笑嘻嘻地介绍说,湘西酸鱼的腌制颇得祖传——先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙,水祸旱魃的肆虐与横行,历朝历代官兵的围剿与匪患,注定着湘西的饮食定位在酸辣上,才能使食物得以不变质的贮存,成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主,酸鱼即是湘西待客的上等好菜。细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味,佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。 酸味岂只酸在一条条鱼身上?湘西人家腌制酸菜的土坛一排排几十上百个,包括野菜、蔬菜、竹笋、蕨类,还有猪肉、牛肉、飞禽、走兽……但湘西酸鱼却是最具“酸”味代表的佳肴。 制作湘西酸鱼的最佳鱼种,是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时,将一块块稻田里的水放干,将鱼捕入一只只背篓背回家,剖肚、洗净、晾干,在鱼肚填满糯米粉,拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛,一层鱼,一层盐,一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉,重重叠叠,紧紧密密,密封放置在装满水的木盆中;也有连坛埋入泥土里的做法——这种用水土隔离空气的酸鱼,少则可保鲜1～2年,多则可保持8～9年不腐坏,开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑,出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。 这种湘西特有的贮存保鲜的良方在吊脚楼里山岚一般的流传,就像武陵山脉连绵起伏的峰峰岭岭隐约于神秘的巫傩之风中,眺望远古让人充满对那些面孔狰狞、摇曳着鱼尾龙须的先祖满眼的敬畏…… 在湘西大大小小酒桌上久享盛誉的美味,还有仅次于酸鱼的、湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。 湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷。宰杀年猪后,将切好的一块块猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制,并在每块肉上均匀地抹入酒糟和糯米饭,有的还掺入辣椒粉或花椒粉,融入了一些四川麻辣的味道,似乎颇具兼容与开放的气度。 湘西腊肉的香美之味,不在腌制,而在薰烤的功夫上。将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上,日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的薰烤。湘西人家还饶有意味地将松果、茶壳、柏叶、桔皮、谷糠等燃烧在火塘里,如此这般薰烤得干透了的腊肉便更具香味,虽然外观布满烟尘,有的甚至长出了一层绿霉,但洗净后仍香味如初,切片、入锅、上桌,宽厚的肥肉不腻不腥,黑紫的瘦肉越嚼越香,随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫…… 如果欲将腊肉长期贮藏,将其淹没在茶油坛内,可保永不变质。 湘西腊肉,既是最具平民化的消费食品,又是飘香的大众菜谱。 湘西的崇山峻岭、深涧溪流,蕴藏着有待开发的宝藏和采撷不尽的美丽。 在隆冬雪飘的土家苗寨,木楼中,火塘边,土陶里,煨着一罐喷香的牛肝茵,它可与嫩软鲜香的“红烧寒菌”媲美,誉为湘西菌类中的珍品。但牛肝菌摒弃了“红烧寒菌”的那种贵族气派,成为湘西山民每家每户必备的菜肴,备受青睐。 湘西菌类中的极品当数经深加工后的菌油,可谓菌油点点透罐(瓶)香。其制作方法是,将鲜菌阴干,放入茶油中用文火慢慢煎熬,渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦煳,然后将菌油倒入罐(瓶)中贮存,吃长长的面条或圆圆的米粉时,浇上一勺菌油,其散发出来的鲜香绕梁3日而不绝。 走湘西时值初夏,未能领略到寒凝湘西氛围里菌油的风味,但亦无遗憾。在湘西地方特产专卖店里,购买几袋地道的湘西牛肝菌。待严冬降临,在炭火上炖一只乌黑的牛耳陶罐,倾听罐中的鲜汤咕咕地欢唱,欣赏罐口的牛肝菌上下翻腾,深深地呼吸好像湘西大山飘起的展雾似的菌香。我以为,真正品味湘西的饮食文化需要慢慢地咀嚼与回味,而不在于饱餐。 我的嘴唇不由自主地轻轻嚅动,舌头上的每个味蕾也似乎饱含着湘西酸鱼、腊肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。 | 
发表于 2007-6-3 11:28:47
