糟肉的魅力（吴国栋）

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糟肉,陕西传统风味菜品,因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成,又名蒸糟肉、红枣糟肉。然而,在一个时期内,人们可能受了不完全科学说法的影响,什么吃肥肉会得高血压、高血脂症等等,不加分析地不愿吃肥肉,不敢吃肥肉,“谈肥色变”,把吃肥肉视为“禁区”。导致一个在历史上享有盛誉的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宫”,无人问津。对此,老一辈的秦菜名师们和上了年纪的秦菜爱好者,谈及此事,无不感到惋惜,但又无可奈何。20世纪70年代后期,我主编《中国菜谱》(陕西分册)时,曾由擅长制作糟肉的名师专门制作,组织有关人员品评鉴定,大家一致称赞,糟肉肥而不腻,甜香味美,软糯可口,酒香宜人。祖籍“中国烹饪之乡”陕西省蓝田县的秦菜大师张生财,过去曾在旧衙门主厨,他说:“糟肉属于衙门官府菜,过去衙门请客,糟肉是必点菜之一”。

随着改革开放的深入,人们的思想观念不断发生变化,有志者逐渐认识到烹饪业“继承发扬传统与开拓创新”两者并不相悖,而是相辅相承,继承是为了创新,创新才能更好地继承。对于能不能吃肥肉,如何吃法,要作具体分析,从营养角度讲,肥肉并非绝对不能吃,吃了也不一定会得什么病,关键在于如何吃。

1991年,西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”,以秦莱大师张生财为组长的技术研究小组,将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出,立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝,糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此,人们才重新认可了糟肉,糟肉的魅力也日益显现出来。

1993年12月,第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行,参赛的西安桃李春饭店队,经评委们评出,该队包括糟肉在内的莱品获得了金杯。按规定,由参赛队选手现场制作参赛的成套莱点,除供评委评判外,还要制作供应群众购买。在3天时间里,糟肉卖得最火,有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后,不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品,不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。

饶有兴味的是,糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴,争相品尝一饱口福,而且也征服了洋人。1999年11月8日下午,美国驻华大使馆经济处秘书杨舟,在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下,到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工,以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中,美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式莱点,非常满意。对“糟肉”特感兴趣,情不自禁地啧啧称赞,OK、OK之声不断,用相机连连拍照。尽管吃得眉开眼笑,觉得还不解馋,用手指着盘中剩余的糟肉,以恳求的口气和渴望的眼神,向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌,请你留下下榻地址,明天我们给你专门制作几份,请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。

第二天,李院长吩咐学院名厨(教师)专门制作了几份糟肉,指派专人送到美国客人下榻处,杨先生收到礼品后,举起大拇指高兴地说:“中国不愧是烹饪王国,这是中美饮食文化交流的种子,我要把它带回美国大使馆,让全体馆员共享中国的美味。”

无独有偶,2002年2月,美国总统布什访华,21日,陕西烹饪专修学院应美国驻华大使馆邀请,派出教师(厨师)前往该馆进行了精湛的技术表演,制作了几桌宴席,其中就有糟肉这道菜品,受到美国第一夫人劳拉及随从人员的高度赞赏,中外新闻媒体及时作了报道。此事在全国烹饪界传为佳话。

自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来,人气旺,卖点高,不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品,而且不少经营川、粤、淮扬莱的饭店、酒楼,也纷纷模仿推出了糟肉。现如今,糟肉成了西安餐饮界炙手可热的“香饽饽”。由于糟肉属于蒸碗菜,除可在店内食用外,顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。近些年来,每到春节前夕,西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众,销售非常火爆,仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000～8000份到10000份:有一年春节更创历史新高,突破20000份大关,购买者人山人海,排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买,不时出现脱销的场面。

糟肉之所以有这样大的魅力,主要在于甜香馋人,酒香醉人,枣香宜人,因为用了醪糟醅,有一种浓烈的香味,又因为肉烂枣软,使酒香变得既令嗜酒者喜爱,也让不饮酒者乐于接受,加之刀工精细,造型玲珑如水晶,色泽棕红油润光亮,馨香诱人,增加食欲,原汁原味,肥而不腻,甜香软糯,入口即化,营养丰富,老幼成宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口,酒香宜人食欲增,红枣营养味道美,食后余香乐无穷。”

糟肉的制法是:将带皮猪五花肉刮洗干净,入沸水锅煮至六成熟捞出,用刀在肉皮面上剁成1.3 cm大的斜方形花刀纹,刀纹深度约0.3 cm左右,然后翻过来皮朝下,先从中间剁一刀(皮要连而不断),再切成0.7 cm厚的片,将肉皮朝下装入蒸碗。把陕北大红枣洗净,放在肉上,再将长安特酿醪糟醅放在上面,加入白糖,上笼先旺火后小火蒸约2～4小时,蒸至肉质(火巴)烂时,取出去原汁,放入汤盘:炒锅内放熟猪油,用中火烧至五成热,倒入原汁,加白糖化开,用湿淀粉勾成芡汁,浇在肉上即成。