[转帖]粥的品味(程乃珊)

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在中国饮食文化中，粥是相当丰富多彩、别致的一道风光，大约全球再也没有如中国如此丰富多彩的粥的风光了。



　　粥的个性很低调，不张扬不争艳，坦白朴实如哲人的品格。粥的原味纯真清淡，清中有香，淡中有甘。在一桌丰盛的宴席中最普通的一碗白粥，往往可以作为全席最雅最有回味的一轴压台戏，一种“灿烂后的平淡”的禅悟，一个重要的“！”。



　　粥是温老暖贫的一片慈悲胸怀：一钵清水一把白米，稠稠的滚烫的，所花无几，热腾腾的一碗下肚，能令绝望的心重生面对困境的勇气；孱弱的病体借以得到生命甘露的滋养……特别是粥的精华——那凝集在粥最表层的稠稠的一层，许多人称之为“粥引”的，是民间最绿色、最原味的婴儿营养品，其程度可以代替母乳。



　　粥的胸襟十分博大，可谓海纳百川，兼容并收。粥几乎与任何食品都可搭配成可口的美食，甚至可与药材成温和的药粥，滋补祛病。粥还可以加油加酱，咸甜都可。



　　日前翻阅资料，古人对粥归结出十大好处：



　　1．资色。吃粥有益身体，粥水能滋润人的皮肤，令人脸容丰润有光泽。

　　2．增力。粥对孱弱身体的肠胃特别适合，可以渐进式增长体力。

　　3．益寿。常年吃粥的人必长寿。

　　4．安乐。吃粥令肠胃清净负担减轻，是可以令人能够切身体会安乐舒适的饮食。

　　5．润喉。粥滋润喉吻，对人论法议经有帮助。

　　6．除风。粥能调和身体，上下通利，消除风寒。

　　7．消宿食。吃粥能暖脾胃，帮助消化积食。

　　8．辞清。吃粥的人气息没有凝滞的现象，声音清晰昂扬。

　　9．除饥。粥能充实口腹，立刻消除饥饿感。

　　10.消渴。气候干燥暑气重时，吃粥能让人喉吻沾润，干渴的感觉立即可消除。



　　我家餐桌，粥是四季常备。



　　我们上海人最喜欢的还是白粥，俗称“米烧粥”。用上等的香粳米，里面调一些适量的糯米，薄薄的，迎接平凡又全新的一天。人说煲汤是一门情思，熬粥也一样，要常常守护在炉旁，不能让其糊了，也不能让其“浦（溢）”出来白白损失了那粥引精华。粥要现烧现吃，冷粥热过再吃，口感已大打折扣了。



　　不要看早餐桌上一锅粥，只需米加水，所费无几，对上班上学一族却是十分金贵不易享受到——首先，家中需有人早起先熬好一锅滚热的粥；其次，心急吃不了热粥，上班上学族的早晨时光总是急促的，有的连早餐都来不及吃，哪还有心思定定心心享受那清香滚烫的米烧粥？



　　我因工作性质不用坐班，倒是很可以享受那喷香的米烧粥。油条与粥，是天生的黄金搭档。当然，油条也要是刚刚炸好的黄澄澄、胖鼓鼓的。都说煎炸的食品对身体不好，但我相信滚烫新鲜的米烧粥一定会化解煎炸食品对肠胃造成的伤害。现在因为不大相信街边小贩的油条摊，去品牌点心店又太远，因此也已有好久没有吃油条佐白粥。但佐粥的菜——上海人称过粥餐，我家是一点也不马虎，已养成习惯：肉松、小手指大小的卤香瓜、自制的酱胡桃肉、开洋（虾米）拌西芹是我家佐粥的四大金刚。主食是不断翻花样，面包馒头或其他干点，但一锅现烧的白粥一定是唱主角的。



　　人说，一日之计在于晨，我相信，美好一天从早餐开始，而一锅清淡的热腾腾的白粥，令每一个平凡又崭新的一天，温暖又踏实。



　　牛奶固然营养丰富，但空腹喝牛奶，会在胃肠壁上无形中抹上一层薄膜，阻碍了营养的分解和吸收。牛奶最好与其他面食一起进食。我们往往在粥与主食进食后，最后再喝牛奶。因为边吃边讲，进餐时间比较长，所以一碗粥加一杯牛奶，不觉得太胀。而且我们不用赶着上班，有时捧着牛奶杯当茶慢慢呷。有一碗粥在胃里垫底，犹如已放了一块海绵，所有的营养都慢慢地被其吸收，犹如春泥润物，自然深入。

　　晚上我们也必熬一锅粥，放几粒红枣和枸杞子，粥呈淡淡的褚色，一揭盖，香气宜人。特别在深秋时分，窗外秋风扫落叶，室内餐桌上一锅香喷喷热腾腾的粥，令人情不自禁要唱起《甜蜜的家》。



　　晚餐的红枣粥基本不用下粥菜，为了充分品味那甜甜的枣香。但枣子不能搁太多，否则有点喧宾夺主之味。



　　夏日时我家一早一晚的粥暂停，但在下午点心时加了一道绿豆薄荷粥。讲穿了，其实不是粥是糯米泡饭：煮一锅糯米饭、一锅绿豆汤，将糯米饭拨在绿豆汤里，再有一小锅中药店买来的薄荷熬成的薄荷汁，也倒入，再放几块冰块。大伏天吃这样一碗沁凉清口，远比雪碧可乐解暑热。如此绿豆薄荷糯米饭泡粥，清爽可口，很合三伏天的胃口。



　　我家不吃泡饭，但吃锅巴泡饭。烧菜饭总归会有锅巴，用菜饭锅巴烧泡饭，又香又鲜。但这种泡饭不同白粥，白粥如白饭，天天吃不厌，菜泡饭只能偶尔为之，吃个新鲜，吃多就要生厌。



　　每逢腊月初八，我们就要吃腊八粥。腊八粥内主要放香菇、莲心、白果、青菜、火腿、冬笋等。寒冷腊月，我们还会熬一锅火腿粥。但也只能偶尔为之，多吃就会生厌。



　　同样的，广东人的鱼生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥我也只能偶尔为之，惟独白粥，还是这句话，清中有浓、淡中有香、境界奇高。白粥最坦白，从不标榜高级和奇特，只要没有烧糊，入口都可口暖心，甚至可以不需要任何调味和佐菜。



　　白粥是白净清淡的极品，简朴平实，雅俗共赏。



　　今日食界，已很少有这样纯正原味的食品了。今日世界，如白粥这样高雅又朴实的人品也很少见了。