[转帖]吃蟹( wsj_snoopy)

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蟹之美味，古往今来，皆为世人所趋。今年莫非是蟹的丰收年？入秋之后到现在吃了也有好几茬，固城湖的，洪泽湖的，太湖的，大大小小，纵然你再横行霸道，最后还不都进了老饕们的肚子。吃蟹之法种种，就自己吃过的略数一二。


　　清蒸。一向觉得这是品蟹的最好吃法。前提必须是淡水的大闸蟹。清洗干净的蟹用大火蒸上，10多分钟后，青色的蟹壳早已变得赤红，更有白色的蟹膏溢出，鲜香满屋。这边厢，剁碎了姜末，倒好了香醋，一切就绪，就等出锅。何谓美食？色香味缺一不可。清蒸蟹，不用任何调料，讲究的是原汁原味，最简单的做法却占全了色之艳丽，香之诱人，味之鲜美。吃蟹的讲究颇多，更有全套的吃蟹工具，小钳小剪，精巧细致，无不透着历来好食者的缜密心思。平常人家，哪有那么多的规矩，随便的，剥壳吃肉，更有囫囵者，连壳嚼了再尽数吐了，未免也太暴殄天物。我虽不能达到吃完之后尚能把壳还原到一只整蟹的境界，却也能细细吃个干干净净，清清爽爽，呵呵，有点自夸了。取蟹后，掰去所有蟹鳌，蟹爪，先从蟹身下手。揭开蟹盖，一股热气夹杂着蟹香扑鼻而来，深秋的蟹，肉实黄满膏腴，相比之下更喜欢吃公蟹，觉得膏多的让人幸福。所有的黄和膏都拨入蟹盖中，几乎是满满的一壳，多多的搁上姜醋，满足的吃下。平素最恨葱姜蒜之流，尤其是姜末，蒜蓉最不能容忍，有时吃到有姜末的饺子或者包子，或是炒菜时放上姜末和蒜蓉，那么肯定就是要罢吃了。可是奇怪的是，惟独不讨厌吃蟹黄时搭配上姜末，曾经试过空口吃蟹黄，远不及配上姜末香醋来的美味，除去了蟹黄的腥后，剩下的就是齿颊留香了。吃尽蟹黄，再将蟹身一掰两半，蟹肉尽显。里面的蟹壳咬起来发出清脆的声响，蟹肉夹杂在片片的白色蟹壳之间，丝丝缕缕，细密紧实，这时我是不会再去蘸醋了，因为那样就破坏了蟹肉本身的味道，只有白吃才能吃出最好的感觉。蟹身吃完，再下来才是一堆的蟹爪，蟹螯。细长的蟹爪，咬住一端，就像吃水煮豌豆角��样，把一节肉赶出来，呵呵，不像是吃，倒更像是玩了。粗壮的蟹鳌，这时里面也有膏了，剥开鳌壳，里面的肉质如雪，一口吃肉，过瘾至极。膏更是粉粉的，总让我想到中秋的老菱角。至此，一只蟹才算完完整整的吃尽。比之虾，吃蟹要繁琐的多，可是依然让人欲罢不能，这也许就是蟹的魅力所在吧。读红楼梦，看里面描写吃的段落，最喜欢的就是大观园结海棠社众人吃蟹的场景，每次读来眼前总是真真切切的活色生香，令人向往不已。


　　以前听过一个朋友说，她妈妈做的面拖蟹最为好吃，当时奇怪，不知道会是一个什么做法。后来总算有机会尝到了面拖蟹的滋味。此蟹不能过大，2两左右宜佳，蟹身剁为两半后，挂上面糊，下锅炸成金黄，再放入调料做成红烩，滋味咸甜香。江南偏爱甜食，所以甜味更甚些，上桌以后，但见色泽红亮，酱香扑鼻。其实这道菜我爱面的味道更过于蟹，因为面糊浸透了酱料和蟹鲜，味美异常。反而主角蟹肉却失去了清蒸时的风韵，变得寡然无味。我是常常吃完了面糊，就没什么兴趣吃里面的蟹，偷偷的丢之，让人鄙视，又是一个暴殄天物。


　　江浙沪一带的人喜欢吃糟货。尤其以醉蟹和醉泥螺为甚。80年代因为甲肝流行，搞得人心惶惶，醉糟之物几近匿迹。不过即使这样，也不能阻挡住人们的好食之心，近几年更是大有卷土重来之意。我是每想到这些便有点毛骨悚然，想来活生生的螃蟹放入酒坛生生醉死，味道不敢想，倘若里面有了血吸虫之流，就更让人不安了。几年前出差去上海，主人做东，请一帮人去浦东的鹭鹭酒家吃饭，也算沪上一家名店了。席间便有这么一道醉蟹，两只大闸蟹在纯白的瓷盘中泛着冷冷的青光。在座之人彼此交换眼色，主人热情推荐，于是吃了一筷蟹肉，冰冷的，有股酒香，是软腻的感觉，早就不是印象中的蟹的味道了。好吃吗？也不错，算是别有一番风味。时至今日，留在记忆中也只有清冽的酒香味儿，至于蟹味，早已不知到哪个爪哇国了。


　　刚工作那年，就碰上去海南出差，在海口呆了3个多月，所以有机会尝到了最地道的海鲜。渔家在靠近岸边的地方围上一片海域，把捕捞上来的海鲜养在这一小片海水中，围绕这片海域的一片海滩便是一排排的海鲜排档，每到晚上，人声鼎沸，食客如潮，全是过来打边炉的食家。食客来了，随点随吃。所吃的海蟹多是体型硕大的花蟹，身上有着漂亮的花纹。最普遍做法就是将蟹剁成若干块以后生炒，简简单单的几样调料，讲究的也是一个原味儿，花蟹的肉质比淡水蟹略粗些，壳也较硬，黄膏之类，我当时去的时候不算最好的季节，所以不是很丰腴，不过倒也是大快朵颐了，毕竟吃肉过瘾啊。印象最深的是海鲜排档提供的沾酱，后来知道是沙茶酱，味道很奇特，吃海鲜火锅时配上沙茶酱，简直是妙不可言。时至今日还非常怀念海口吃海鲜的那段时光。


　　泰国菜里面有一道泰式咖喱蟹，也是用花蟹做的。做法不是很了解，于是从网上搜了一下：1．膏蟹斩杀治净，斩成块，蟹钳略拍破，撒上少许干淀粉拌匀，然后入七成热的油锅中炸熟，倒出沥油。2．净锅上火，锅中放入黄油烧热，投入青红椒块、洋葱块、姜片、葱段、咖喱膏炒出香味，放入蟹块，烹入黄酒，掺入高汤，用精盐、味精、鸡粉、白糖调味，再盖上锅盖约2分钟，待蟹块入味后，用湿淀粉勾薄芡，最后淋入少许椰浆、红油起锅，装盘即成。这道菜妙就妙在泰式特制咖喱膏的味道，非常浓郁，有微微的辣味，以前看过一档介绍咖喱做法的节目，谈到泰式咖喱里面一项必不可少的材料就是椰浆，难怪味道独特。膏黄混合上咖喱膏，满浇在蟹身之上，色泽金黄，油而不腻，拌上泰国香米煮成的白饭，再不用尝别的菜，我一个人就可以吞下三碗饭。


　　至于现在大行其道的香辣蟹，一直没有机会尝过。打着广告说是地道正宗的缅甸蟹，看着电视上排队等着翻台的食客，再看看一锅红香绿玉的螃蟹，里面听说还有炒制的年糕，想必又是另一番滋味了。再加上什么蟹黄豆腐，蟹黄汤包，已无法一一详说了。


　　收拾起一片遐想，回家吃蟹去。