[转帖]谈徽菜

东施

“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”，徽菜的典型特色是山地野味。火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、火腿烧鞭笋，红烧野鸡肉，从这些名菜谱可知徽菜常年以火腿、香菇、竹笋佐味，取其特殊鲜香，这是它区别于其它菜系的一大特点，以菜肴的本味、真味为主，讲穷原汁原味。许多人吃了徽菜膈，都称赞不已，被其鲜美风味所倾倒，勾起对徽州文化的无限向往。

徽菜在南宋年间发端于徽州府城歙县，清代以后，随着商业的发展，徽菜的中心转向屯溪，大量绩溪人从事徽菜馆业。徽菜是伴随着徽商的发展而兴起的，徽商发展到哪里，哪里就有徽菜馆。据1998年版《绩溪县志》记载，清初县人沿徽宁路（宁国、宣城）与徽杭路向外拓展，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。……县人历200余年在全国14省、市开办徽菜馆412家，……从业者近800人，为庞大旅外商业队伍中的劲旅。”徽菜的辉煌灿烂从上海一例足可以说明。据《老上海》一书记载：“沪上菜馆，……最先进入上海的是安徽菜。”《安徽菜系实习菜谱》中也简述了昔日徽菜的繁荣：“抗日战争前后，……据不完全据计，当时上海的徽菜馆就有130家，武汉也有40余家。徽菜影响及半个中国。”

徽菜的兴起也和当地风俗息息相关。徽州人待客办酒席必上四名菜，即鸡、鱼、肉、圆，上菜讲究程序，即先上鸡后上鱼，俗称“鸡头鱼尾”，间或上一道甜食（枣栗汤等）或点心（南瓜饺、冬瓜饺等），最后是汤。

八大菜系之一的徽菜发展到了今天，没有了昔日的荣耀。但它并没有伴随徽商的衰落而衰落，只是非常寂寞了。原先徽菜以山珍野味见长，由于野生动物稀少又系国家保��，特色渐失。过去徽菜少辣，现在也变得辣味趋浓，本味、原味也就难以吃出来了。今年春节后去宣州市一家大宾馆赴宴，烧的是徽菜，中途不知何故上来一大盆川味红烧鳝鱼，花椒红得耀眼，一桌人只几个人夹了一筷子就没人再动人。宴席菜肴不伦不类，可见厨师已变得无菜无系了。徽菜生在安徽，在省内餐馆也并不火爆。皖南人喜爱，街上菜馆和家里餐桌上，基本是徽菜风味，然而过长江次之，跨淮河就远之。放眼全国，如今已是川菜、粤菜遍天下。看合肥街头，川菜招牌夺目。一些大宾馆里，不异重金聘来川菜大师，薪金大大超过徽厨大师。川菜辣得人冒火，不善吃辣的安徽人对其情有独钟，因此近年来川菜上举北上也就不足为怪了，不得不佩服川菜非常魅力。细探究川菜，它乃以火锅打天下。鸳鸯火锅一半辣一半不辣，迎合了不同人群的口味，还有酸菜鱼火锅，取四川泡菜烧鱼，非常有四川特色，菜酸鱼嫩汤辣，新鲜刺激。一般来说，一个菜系的发达同所在地区的经济发展很有关连。但是，实际上四川在全国来说不算发达地区，他以人多农副产品价低著称于世，西南人爱吃辣，独有他把“辣”字做得红红火火，登峰造极，不能不令人肃然起敬。

徽菜还有许多特色菜没有发掘出来，徽州锅——一品锅（实乃绩溪锅），有36个博士美称的胡适先生乃绩溪人，他宴请宾朋总是做“一品锅”。据梁实秋先生回忆道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了果，里面还滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一歧蛋皮饺，紧底下是萝卜、青菜，味道极好。”可惜大菜馆里不见踪影。徽菜还以烹制河鲜见长，毛泽东在武汉吃的“武昌鱼”就是绩溪厨师的杰作。如今由于河水污染，鱼已家养喂饲料速长，这又给徽菜出了一道难题。近些年，安徽出了不少风味菜，象南陵老鸭汤，东关老鹅汤，风靡大江南北旅人，它的做法体现了原汁源味，老少皆宜，炎炎夏日，人们也爱坐下来，吃它一锅，汗具直往下淌，电风扇吹着，不亦乐乎。

徽菜是不可能消失的，因为人只要有食欲，就得有人做菜，做出不同品味来，不同地域不同风味，是不可能统一的，而人呢有时又要换换口味，因此饮食市场是广阔的。而要发展，把它作为一种产业，并非易事。但也是可能的。只要有人认真研究它，发掘它，变革它，打出几个特色菜来，创出品牌，重振徽菜雄风指日可待。项固长江流域，而后击鼎力向北发展（南有川、粤菜），适时寻机向南拓展，长此以往，定能闯出一片天地来。

拿“一品锅”来说，百多年依然如故，上桌的是黑乎乎的农家铁锅，下面是木炭（现或煤炉），太不雅观；锅立在桌上又高，吃的人看不见夹；再者荤菜的数量不要太多，油不能太重。围绕一品锅，能不能设计工发出一种特制的不锈钢锅，或台子中间掏空，用液化气直接烧制？据说四川鸳鸯火锅也是近几年一下岗工人发明的，现已发展成一个产业集团。这对徽菜也许是一种启示。