探讨《随园食单》中的七类菜肴(作者：张桂甫 蒋珊燕)
《随园食单》介绍了我国清代流行的300多种南北各地尤以江浙为主的菜肴饭点以及美酒名茶,其内容相当丰富。袁枚对其所收集的菜肴进行严格选择,且指出原料来源、制作过程、馔肴特点及用途,显示出袁枚于饮食的审美追求。
宫廷菜
在其《杂素菜单》中有一款“王太守八宝豆腐”。此菜的特点是制作精细,用切细的嫩豆腐加香蕈屑、蘑菇屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,煮滚起锅而成。它本是康熙御膳房的菜品,康熙将其制法赐给徐尚书,袁枚则从徐尚书门生的孙子王太守处得其方,载入《随园食单》,取名为之。
官府菜
《随园食单》记载了各地官府的菜肴约72种,其总的特点是:选料严,切配当,制作巧,用火准。
选料严格是所记官府菜的一大特色。尹文端公家的蜜火腿,“其香隔户便至,甘鲜异常”,就在于“取好火腿”。袁枚写道:“火腿好丑,高低判若天渊。”现在,苏州的名菜“蜜汁火方”仍然十分重视选好火腿。
恰当地切割搭配是官府菜的又一特色。杨兰坡府中所做肉圆,就是将肉“去筋去节,斩之极细,肥瘦各半。”至于搭配,袁枚主张清配清,浓配浓,有时荤素也可相配。海参天性浓重,不可用清汤煨出,“蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。”
《随园食单》中的官府菜同历代官府菜一样,制作都很奇巧。如张荷塘的女厨“用飞面拌生猪子油团,百搦才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样”,袁枚说其中的奥妙是:“枣不去皮,取其鲜也。油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其功夫全在搦中,愈多愈妙。”
火候是决定菜肴质量的关键。如扬州朱分司家最精于制作红煨鳗,其中三戒中有两戒是关于火候的:“一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起。”急火则使皮皱,应用温火;用火时间过久,则肉散,夹不起,味亦不佳。现在红煨鳗,经烹制后皮肉酥而入味,就是火候运用得当的结果。
寺院菜
袁枚在《随园食单》中主要记载了南京、杭州、扬州和安徽等地寺院的12种菜肴,其特点是善于用素料入烹,有的也兼善荤料制作。
寺院菜主要选择蔬菜等原料,而且很善于烹制。在南京,承恩寺擅长制作的大头菜“愈陈愈佳”,醋渍萝卜也“以陈为妙”;在扬州,定慧庵的僧侣能以木耳、香蕈和蘑菇汁煨制成菜,还有“制之极精”的素面。在杭州,天台山的僧徒先将竹笋蒸过,再压出汁水,制成笋油。有的寺院也善于用荤料制作。在南京朝天宫的道士用好火腿和黄芽菜心加蜜酒酿煨制的菜,“上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心丝毫不散,汤亦极美”。可见当时寺院的烹饪技术水平已达到一定高度,只是以蔬菜为主来体现。
民间菜
《随园食单》所记的126种民间菜的选料基本上是有什么烹什么,根据现有的实际情况而定。
就袁枚家而言,其烹饪原料多是园中之物。《随园琐记》:“榨笋为煮,煮蕈为卤,制桂粟之糖,捣玫瑰之酱,蒸玉兰之粉,酿海棠之蜜,采露荷之菜以蒸猪肉,真觉取之无尽,用之不竭。”
《随园食单》还记载了许多依据厨师的特长制成的民间菜。如袁香亭的家厨善于掌握火候,烹制的猪头味道极好,“大火烧一柱香,退出大火,用文火煨收干,以腻为度。烂后即开锅盖,迟则走油。”
民族菜
袁枚所选民族菜只有一种,即当时南方盛行的满族白片肉。它起源于满洲的跳神肉,用料量大,因用刀自割而食,也称吃片肉。《特牲单》言:“寒士请客,宁用燕窝不用白片肉,以非多不可做也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,……其猪身,肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙”。
市肆菜
袁枚在《随园食单》中明确记载的市肆菜以点心的品种为多,如:扬州运司衙门前店的运司糕,“色白如雪,点胭脂红如桃花,微糖作馅,淡而弥旨”;杭州北关外卖的白果糕最佳,“其甜处,非蜜非糖,可暂可久”;以及苏州都林桥的软香糕、南京莲花桥教门方店的松饼等等。这些点心,有的至今仍是当地的名点。
所记市肆菜的品种又贵贱不一,在一定范围内适合不同经济条件的人们。稍贵的有“杭州忠清里王三房家四钱一斤”的火腿,杭州西湖上王柳居最有名的醋楼鱼,以及鹿筋、红煨鳗、全羊、荔枝肉等等;价格较低的,有苏州温将军庙前的乳腐,“黑色而味鲜”,以及烧饼、蓑衣饼等一些大众化点心。
地方菜
《随园食单》记载的40种地方菜,多是江浙一带的传统菜肴,也有江西、广东、山东等地的菜。
江浙地区馔肴的特点,主要是用料精细,口味各异。其地烹饪原料丰富,因此在选用原料时有条件精细。《随园食单》记录的梨炒鸡,用的是鸡胸肉切片和雪梨薄片、香蕈小块烹制而成,至今杭州的梨炒鸡片仍遵此用料原则。江浙菜的另一特点是口味各异,即袁枚所说的“一碗各成一味”。杭州的家乡肉以口味区别其优劣,“有上中下三等,大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。”扬州的裙带面,用小刀截为微宽的条制成,“总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”而且扬州小笼依然很著名,如蟹粉小笼、三丁包等,特点是皮薄馅大,口味鲜美。还有苏州的虾子鱼、三层玉带糕、南京的白云片、宁波的段鳝等,都各成一味。
袁枚还记了其他地区的馔肴。如江西的粉蒸肉,“不但肉美,菜亦美,以不见水,故味独全”,广东的颠不棱肉饺、陕西的西饼等等。
《随园食单》所记的七类馔肴,集中了厨师们长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。 |
发表于 2007-5-24 13:38:53
